Cuisine de la Rome antique

Fresque romaine représentant des vases et des fruits. Pompéi, vers 70 av. J.-C.

La cuisine romaine de l'Antiquité était relativement sobre jusqu'au IIIe siècle av. J.-C. Les Romains ne mangeaient alors que des mets très simples comme des bouillies et des préparations à base de céréales. Il existait même des lois qui punissaient celles et ceux qui se livraient à des banquets trop copieux.

À partir du IIIe siècle av. J.-C., des officiers romains ramenèrent de leurs conquêtes en Grèce et en Orient de nouveaux aliments qui allaient influencer et améliorer la cuisine romaine. Ces nouvelles découvertes poussèrent les familles les plus riches à organiser des repas de plus en plus riches et variés, agrémentés de produits exotiques rares et chers. La cuisine devint alors un art, ce qu'elle n'était absolument pas auparavant.

L'alimentation

Les produits exotiques étaient réservés aux familles les plus aisées. Mais pour la majorité de la population romaine, l'alimentation a peu changé et était essentiellement constituée de céréales comme l'orge et le blé.

Parmi d'autres produits, les Romains appréciaient le céleri, le thym, les grains de coriandre, les baies de genièvre, l'origan, le poisson, le vin, etc.

L'alimentation dans les familles aisées

Les familles aisées font trois repas par jour.

• Le matin (jentaculum) : ils mangent du pain et du fromage.
• Le midi (prandium) : c'est un repas léger.
• Le soir (cena) : c'est le repas le plus important.

Les repas des Romains

Dans les familles aisées, on mange dans la salle à manger (le triclinium).

Le midi, ils sont assis et le soir plutôt couchés, mangeant par exemple sur des lits recouverts de plumes.

Ils mangent avec leurs mains, mais ils n’ont pas de couteaux pour couper leurs viandes ( c’est un scissor qui la coupe )

et des cuillères pour se servir.

Les habitudes alimentaires des Romains ont évoluées au cours des siècles.

Les repas, Rome Royale (753 à 509 av.J.-C.)

• Le "Jentaculum" = Petit déjeuner composé de galettes, de pain frotté d'ail et de biscuits pour les enfants.
• La "Cena" = repas léger consistant en une nourriture composée d'une bouillie de céréales.
• La "Vesperna" = Souper léger qui se déroule dans l'unique pièce de la maison, l'atrium. Les Romains fortunés prenaient leur repas en étant allongés (seul le père en avait le privilège). Sa femme et ses enfants mangeaient assis sur des tabourets. Les esclaves étaient à l'écart sur des bancs. Les gens de la plèbe mangeaient assis.

Les repas sous la République romaine (509-27 av. J.-C.)

A partir de 509 av. J.-C., les habitudes alimentaires changent:

• le "Jentaculum", premier repas de la journée, mérite à peine le nom de repas tellement il est léger.
• le "Prandium" se prend vers midi. C'est une sorte de casse-croute ou déjeuner rapide et léger prit sur le pouce. Il est un peu plus copieux que le "Jentaculum".
• La "Cena" est le seul repas vraiment important pour les Romains. Il est constitué de pain ou de gruau. Les Romains aisés, considèrent la "Cena" comme un véritable moment de détente. On commence à manger vers 16h00 et on peut rester à table souvent plus de trois heures. Ce repas se compose ainsi:

1. Le premier service se nomme le "hors-d'œuvre" (gustatio) : essentiellement à base d'œufs durs, de laitues crues, d'olives, de figues et de quelques mets légers, il met en appétit pour la suite. Ce hors-d'œuvre est généralement accompagné de vin miellé.
2. La "prima mensa"ou "cena" proprement dite comprenait habituellement cinq services: on y sert des ragoûts, des viandes, des poissons, des volailles…
3. La "secunda mensa" ou"bellaria" (friandise) : après une prière et une offrande aux Lares (divinités romaines d'origine étrusque), vient le dessert composé de confitures, de miel, de pâtisseries et de fruits.

Lors des banquets organisés en des occasions spéciales (victoire militaire, élection, fêtes religieuses…), les convives se couronnent de fleurs, se parfument et élisent un "roi du festin" qui doit définir combien de coupes de vin les invités doivent boire.

Les aliments utilisés

Les Romains cuisinaient avec les aliments de base suivants: l'huile d'olive, le vin, les fruits, le lait, la bouillie, les légumes comme le chou par exemple. Ils utilisaient aussi les œufs, le miel, le pain, les fines herbes, les noix et le poisson.

Ils fabriquaient du fromage.

La plupart de la population avait souvent des difficultés à obtenir des produits frais. Pour que les aliments se conservent bien, ils étaient fumés, parfois séchés, salés ou marinés.

La cuisine dans la maison romaine

La cuisine existait bien dans les maisons romaines. À Herculanum, Pompéi ou Ostie, par exemple, on retrouve toujours, dans les maisons, un emplacement pour la cuisine, séparée du reste des pièces. Peu de maisons, cependant, possédaient un cellier.

Dans les maisons romaines primitives, c'est l'atrium qui servait de cuisine. Ce foyer, situé au centre de la maison, a survécu longtemps dans les campagnes. Puis, au contact des Grecs, à partir du IIe siècle avant J.-C., la disposition des personnes dans la maison et les pièces de "service" sont placées loin des pièces nobles sans qu'une place fixe ne leur soit attribuée.

Dans un coin de la pièce se trouve un fourneau de forme rectangulaire avec un espace intérieur voûté pour accueillir le combustible. La partie supérieure contient des braises sur lesquelles sont placées les casseroles et les marmites, posées sur une grille. De plus en plus, on adapte la cuisine à des modes de cuisson variés et sophistiqués. On doit souvent cuire plusieurs repas à la fois.

Tous ces ustensiles retrouvés à Pompéi et Herculanum sont en bronze, mais, le plus souvent, chez les gens modestes, la batterie de cuisine reste en terre cuite.

Dans la cuisine romaine, il existe un ou deux mortiers : un premier, grand et profond, où l'on écrase le grain avec un fort pilon, et un autre, plus petit et moins profond, dans lequel, avec un pilon plus petit, on écrase des légumes ou des épices. Enfin, il semble que les romains aimaient beaucoup décorer les plats.

Évidemment, il n'y avait pas d'eau courante dans la cuisine! On avait à sa disposition un vaste bassin muni d'un puisoir.

Lexique

• Cuisine : Culina
• Cisionier : Coquus
• Batterie de cuisine : Pour bouillir, on utilisait l'olla, une sorte de marmite ou de fait-tout, accompagnée de sa trulla (louche). Pour faire mijoter les ragouts, par exemple, on utilisait le caccabus, une cocotte large et basse. La patina et la patela, de forme ronde en général, servaient pour retourner les plats à rôtir. Enfin, de nombreuses poêles, dont certaines sont aussi creuses que des casseroles (sartago) ont également été retrouvées à Pompéi.