Fromage : Différence entre versions

Version du 28 juin 2021 à 16:35

Meules de fromage dans une cave d'affinage

Étapes de la fabrication du fromage

1. Le caillage
2. Le travail du caillé
3. L'égouttage et le moulage
4. L'affinage
5. Le salage

Le caillage

Dans cette première étape, le fromager ajoute au lait(qui est d'abord liquide) une substance pour le coaguler, c'est-à-dire le durcir. Il obtient alors une matière solide appelée le caillé. C'est cette matière que le fromager doit récupérer pour fabriquer son fromage.

La substance que le fromager ajoute dans le lait pour le faire coaguler est généralement de la présure. Mais il peut aussi y ajouter du vinaigre, du jus de citron ou des bactéries lactiques (micro-organismes permettant de faire coaguler le lait) qui vont faciliter la coagulation.

Le travail du caillé

Le caillé est ensuite rompu, fragmenté, fragmentés. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent de l'eau et plus ils sont mous. On place ensuite ces fragments dans des moule pour l'égouttage.

L'égouttage et le moulage

Dans cette étape, le fromager élimine le peu de jus restant, appelé petit lait, en égouttant le caillé. C'est une étape clé dans la fabrication du fromage. Le caillé est placé dans un moule pour qu'il puisse perdre son petit lait.

L'affinage

Le fromage est ensuite entreposé dans une cave naturelle ou artificielle où il peut rester de quelques jours à plusieurs mois, en fonction du type de fromage. Les conditions régnant dans cette cave, dont le taux d'humidité et la température variant de 8°C à 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini.

Les fromages qui restent le plus longtemps dans les caves sont les plus corsés !

C'est pendant cette période que se développent la texture, le goût, la couleur et la croûte du fromage.

Le salage

Le sel sert d'antiseptique et de conservateur. En fonction du fromage, cette étape peut durer entre 30 minutes et plusieurs jours.

Différents fromages

Il existe plusieurs fromages, comme le camembert, le roquefort des montagnes (dont la plupart des enfants prennent comme "mauvais"), le comté, le Saint Marcellin, le gruyère, le Neufchâtel, la brousse... Le Saint Agur, qui est légèrement fondant et que l'on a tendance à préférer au roquefort. Le Brie, le Saint Marcellin...

• Il existe en autre une infinité de fromages.

Voici une planche avec différents fromages

Reportage

Découvre la fabrication traditionnelle du Gruyère, à Gruyères (Suisse) :

Référence

• Froc, J. (2006). Balade au pays des fromages. Paris: Éditions Quae.

• https://www.fromagesdici.com/fr/tout-sur-les-fromages/23/lart-de-la-fabrication-du-fromage-en-5-etapes